經(jīng)過碾米機械加工的白米因為失去了外殼等一些保護組織，所以在進行儲存的時候會容易受到環(huán)境的影響而發(fā)生陳化。大米在陳化的過程中會發(fā)生多方面的變化，在這些變化中比較明顯的主要有三種。

1.氣味上的變化

大米陳化的過程中，其氣味的變化還是比較明顯的，陳米中的臭味會逐漸的代替新米的清香氣味，陳米臭味的主要組成成分是戊醛和已醛。

2.粘性上的變化

大米的口感如何與粘性的大小有著密切的聯(lián)系，在白米陳化的過程中，隨著儲存時間的不斷延長，大米的粘性會逐漸的降低，這種下降的趨勢在夏季高溫的時候更加的明顯。

3.品質(zhì)上的變化

大米中含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、B族維生素等多種成分，其中脂肪和酶的含量比淀粉、蛋白質(zhì)的含量要多的多，但在白米陳化過程中的變化卻是很明顯的，其主要的原因是由于脂類的物質(zhì)在儲存過程中容易發(fā)生氧化反應造成的。

總的來說，大米陳化的過程中，無論是在生理特性、物理特性還是化學特性上都會出現(xiàn)某種變化，而較為明顯的變化主要表現(xiàn)在其氣味、粘性和品質(zhì)上。